This text is replaced by the Flash movie.
Eiwit
Eiwitten zijn de belangrijkste bouwstoffen van lichaamsweefsels. Spierweefsels bestaan voor een belangrijk deel uit eiwit, maar ook skelet, gebit, haren, nagels, huid en bloedvaten bestaan voor een groot deel uit eiwitten. Daarnaast spelen eiwitten ook een rol bij veel fysiologische processen in het lichaam: als onderdeel van enzymen, hormonen, receptoren en antistoffen.

Onze lichaamseiwitten zijn opgebouwd uit 20 verschillende aminozuren. Van deze twintig zijn er negen essentieel voor de mens. Dat wil zeggen dat het lichaam deze aminozuren niet zelf aan kan maken, en ze dus met het voedsel opgenomen moeten worden. De overige aminozuren kan het lichaam zelf maken.
Eiwitten die via het voedsel ons lichaam binnen komen, worden eerst afgebroken tot afzonderlijke aminozuren. Vervolgens worden er lichaamseigen eiwitten van gemaakt. De volgorde waarop de aminozuren aaneengeschakeld worden, bepalen de eigenschappen van het eiwit.

Uit de Voedselconsumptiepeilingen blijkt dat vrijwel iedereen in Nederland voldoende eiwit binnen krijgt. Het lichaam kan geen eiwit opslaan. Een teveel aan eiwit in de voeding wordt omgezet in energie. De behoefte aan eiwit is verhoogd bij groei (kinderen, zwangeren), tijdens de lactatieperiode en in een trainingsperiode of tijdens of na een ziekte (1).
In welke groenten zit het?
Eiwitten kunnen van dierlijke of plantaardige oorsprong zijn. Plantaardige eiwitten komen voor in brood- en graanproducten, peulvruchten, aardappelen, groenten en sojaproducten. Dierlijke eiwitten komen voor in melk en melkproducten, vlees, wild, gevogelte, vis en ei. De kwaliteit van dierlijke eiwitten, uitgedrukt in biologische waarde, is in het algemeen hoger dan die van plantaardige eiwitten.

Groenten die relatief het meeste eiwit bevatten zijn peulvruchten zoals erwten en tuinbonen, maar ook boerenkool en taugé. Echter, in de Nederlandse voeding zijn de belangrijkste eiwitleveranciers (2):
• Melk en melkproducten
• Vlees, vleeswaren en gevogelte
• Brood- en graanproducten, peulvruchten
• Eieren en kaas
• Vis, schaal en schelpdieren 
Wat is het effect van bewaren en bereiden?
Eiwit wordt sneller verteerd als het is gedenatureerd. Dat wil zeggen: als de ruimtelijke structuur van het eiwit is ontmanteld. Dat gebeurt in de darm, onder invloed van maagzuur, maar ook bij het koken, door verhitting.
Referenties

1. www.voedingscentrum.nl

2. Nutricia Vademecum deel 1 – Voeding en gezondheid, 1998, Elsevier/De Tijdstroom, Maarssen

Snelkeuze
Groenten
NutriŽnten
Blijf op de hoogte van nieuws en recepten.
© Copyright 2007/2008. HAK Groente Instituut. Alle rechten voorbehouden. | Disclaimer | Privacy