This text is replaced by the Flash movie.
Vitamine C
Vitamine C of ascorbinezuur is een wateroplosbare vitamine die van belang is voor een goede weerstand. Verder is vitamine C nodig voor de vorming van bindweefsel en zorgt het voor een goede wondgenezing. Ook is vitamine C een antioxidant (zie antioxidant)De ADH voor vitamine C voor volwassenen is 70 mg. Gemiddeld ligt de inname van vitamine C in Nederland boven de ADH. Zo is bijvoorbeeld de inname van volwassen mannen en vrouwen respectievelijk 76 en 86 mg (1).
In welke groenten zit het?
Vitamine C zit in fruit, groenten en aardappelen. Voor wat betreft groenten bevatten vooral de koolsoorten zoals spruitjes, broccoli, boerenkool en rode kool erg veel vitamine C (rauw 90 -230 mg vitamine C per 150 g (2)). Ook rauwe rode paprika is erg rijk aan vitamine C. Hoeveel vitamine C een bepaalde groente bevat op het moment van oogsten is afhankelijk van de soort en de variëteit van de groente en de groei- en oogstcondities (zoals het weer).
Wat is het effect van bewaren en bereiden?
Temperatuur en tijd (in verband met oxidatie) hebben een groot effect op de afname van het vitamine C gehalte in ‘verse’ groenten. Hoe korter de groente is bewaard en hoe lager de bewaartemperatuur des te kleiner is de afname van het vitamine C gehalte. Zo is uit onderzoek gebleken dat het vitamine C gehalte in spinazie 7 dagen na de oogst bij een bewaartemperatuur van 4 °C is afgenomen met 80%. Het bewaren van sperziebonen bij 4 °C leverde na 3 dagen een verlies op van 58% en na 7 dagen een verlies van 70% aan vitamine C (3).
Het thuis koken van ‘verse’ groenten levert een (verder) verlies op van 5 tot 55% van het vitamine C gehalte (4). Vitamine C is de meest temperatuurgevoelige vitamine. Om het verlies van vitamine C zoveel mogelijk te beperken, is het aan te raden voedingsmiddelenzo kort mogelijk te koken in weinig water.

Groenteconserven worden meestal binnen een paar uur na de oogst verwerkt. Bij het conserveren van groenten treedt ook een behoorlijk verlies aan vitamine C op. Zo is uit onderzoek gebleken dat er bij industriële verwerking van spinazie een verlies van 62% optreedt (4). Het verlies is echter erg afhankelijk van de soort groente en kan sterk variëren. Bij het verder bewaren van glas- of blikgroenten is het vitamine C gehalte relatief stabiel omdat de verpakte groente niet meer in aanraking komt met zuurstof (3). Ook het thuis opwarmen van glas- of blikgroenten heeft slechts een beperkt vitamineverlies tot gevolg. Bij diepvriesgroenten is het verlies tijdens industrieel bereiden minder groot dan bij glas en blik. Diepvriesgroenten verliezen echter bij de bereiding thuis wel vitamine C doordat ze nog moeten worden gekookt.

Een portie rode kool (150 g) bevat aan vitamine C (3)
• Rauw 90 mg (129% ADH)
• Gekookt 57 mg (81% ADH)
• Blik/glas: 57 mg (81% ADH)
• Diepvries, gekookt (met appeltjes) 30 mg (43% ADH)
Referenties
1: Zo eet Nederland, Voedingscentrum, 1998.
2: Voedingscentrum, NEVO-tabel 2006.
3: OEITFL, Bibliographical study on the nutritional benefits of processed fruit & vegetables
4: Review: Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds, J Sci Food Agric, 2007; 87: 930-944.
Snelkeuze
Groenten
NutriŽnten
Blijf op de hoogte van nieuws en recepten.
© Copyright 2007/2008. HAK Groente Instituut. Alle rechten voorbehouden. | Disclaimer | Privacy